Con apoyo de la Gobernación avanza investigación en Univalle sobre proteína blanca que revolucionará el mercado alimenticio
Santiago de Cali, diciembre 21 de 2020. Con recursos gestionados por el Gobierno departamental, el Valle del Cauca será pionero en el país en aportar al clúster de proteína blanca, nuevos productos prototipos con valor agregado a base de huevo, cereales, pollo y cerdo. Un proyecto de investigación que desarrolla la Universidad del Valle desde el 2019 y ha continuado con el apoyo de la gobernadora Clara Luz Roldán.
El proyecto denominado ‘Fortalecimiento de las capacidades científicas y tecnológicas para impulsar la innovación y competitividad de la Cadena Productiva de Proteína Blanca Valle del Cauca’, apunta a incrementar la competitividad de este sector que concentra el grupo de empresas relacionadas con la producción avícola y porcícola (carne de pollo, carne de cerdo y huevo, como también de sus derivados).
Se trata de un desarrollo innovador de bebidas instantáneas de alto contenido proteico, desarrolladas con huevo y cereales en polvo; al igual que albóndigas sin conservantes ni aditivos y con una vida útil mayor que las que actualmente se comercializan en el mercado.
El desarrollo de esta investigación se realiza en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, donde un grupo de investigadores trabaja en el avance de este proyecto. Esto permitirá fortalecer al sector avícola y porcícola no solo de la región sino del resto de Colombia, logrando que el país compita con México y Chile, líderes en la producción de alimentos similares listos para consumir.
Avance en Ciencia y Tecnología
“Nos llenan de orgullo los resultados de estas investigaciones que como Gobierno departamental impulsamos y apoyamos en el marco del proyecto para el fortalecimiento del Clúster de Proteína Blanca, financiado por el Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías”, indicó la gobernadora Clara Luz Roldán.
Agregó que “sin duda se trata de avances importantes para esta cadena productiva conformada por empresas relacionadas con la producción de huevo, carne de pollo, cerdo y sus derivados. Un trabajo con el que podemos visibilizar nuestras fortalezas competitivas y tener un posicionamiento estratégico para avanzar en la ruta de la reactivación del Valle del Cauca”
Por su parte, la subdirectora de Ciencia y Tecnología de Planeación del departamento, Sandra de Las Lajas Torres Paz, explicó que la investigación es financiada con recursos del Sistema General de Regalías por $4.645 millones, gestionados por la Gobernación del Valle. El proyecto también tiene el apoyo en aportes de la Cámara de Comercio de Cali, las 11 empresas que participan en el proyecto, Fenavi y la Universidad del Valle.
De acuerdo con Camilo Andrés Fajardo Montenegro, gerente Operativo del Proyecto Proteína Blanca, “este es apoyado por la Gobernación del Valle por su articulación con el Plan de Desarrollo, porque fomenta la investigación aplicada, el desarrollo tecnológico y la publicación de artículos científicos en los focos de ciencia, tecnología e innovación priorizados en el departamento del Valle del Cauca”.
Del huevo en polvo, a bebida nutritiva
En el mercado nacional e internacional ya se comercializa el huevo en polvo, pero el reto de los investigadores de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle es darle un nuevo valor agregado a esta proteína.
Liliana María Vargas del Río, doctora en Ciencias Agrarias e ingeniera en Alimentos, explica que “lo que estamos haciendo es aprovechar la calidad del huevo como ingrediente en una bebida instantánea. En Colombia no hay un producto similar en el mercado que haya sido elaborado por recurso humano nacional. Se trata de seleccionar las mejores combinaciones de huevo en polvo para que al ser mezclados con una mezcla de cereales extruidos en polvo se pueda obtener un perfil interesante de sabores y calidad nutricional”.
La Investigadora Junior de la línea de investigación en aprovechamiento de huevo agregó, que “es posible mantener la calidad de la proteína del huevo cuando se deshidrata mediante el secado por aspersión (ingresa el huevo líquido al equipo en gotas muy finas) en tiempos muy cortos de secado, de tal manera que el polvo de huevo pueda emplearse como ingrediente para su uso en el desarrollo de diferentes alimentos”.
Albóndigas sin conservantes ni aditivos y listas para consumir
Por su parte, Leidy Marcela Montoya Devia, Doctora en Ingeniería de Alimentos e igualmente Investigadora Junior en el proyecto Proteína Blanca, explicó que en el mercado las albóndigas se ofrecen congeladas crudas, enlatadas, cocidas y empacadas al vacío. “En este caso el desarrollo es cocido, listo para consumir, lo que nos permite que el producto sea calentado y consumido ya sea solo, con una salsa, con una pasta o como las quieran comer”, explicó.
Lo que marca la diferencia es que estas albóndigas son elaboradas a base de pollo y cerdo sin conservantes ni aditivos artificiales, pero sí contienen fibra, probióticos y son bajas en grasa.
Con una máquina selladora ILPRA, que permite empacar producto en atmósferas modificadas, “se hace vacío evitando que haya la presencia de aire en ese empaque y luego inyecta el gas que puede ser mezclas de oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, según las necesidades o según el producto”.
Según la experta, “esta investigación se realiza en diferentes etapas porque estos productos cárnicos normalmente no tienen fibra, entonces había que hacer el estudio de las concentraciones, es decir, qué tipo de fibras funcionaban. Todo esto ya se desarrolló, encontramos la formulación adecuada para evaluar las diferentes condiciones físicas, químicas y microbiológicas de los productos. Luego de esto realizamos el almacenamiento a condiciones controladas y es en la etapa en la cual estamos”.
Este es un nuevo avance del gobierno del ‘Valle Invencible’ en el que la mandataria departamental, Clara Luz Roldán, aporta al desarrollo de investigaciones en ciencia y tecnología con resultados que están a punto de concretarse y ser los primeros del país en el fortalecimiento de esta rama del saber.
Deyanira Castro
Periodista Gobernación del Valle
Fecha de publicación 21/12/2020
Última modificación 21/12/2020